Les étapes de la fabrication

Cliquez sur l’une des étapes ci-dessous pour suivre les étapes de l’élaboration du rhum agricole de la Martinique.

  1. La canne à sucre
  2. La coupe
  3. Le broyage
  4. La fermentation
  5. La distillation
  6. Le vieillissement

Le rhum est un produit naturel issu de la canne à sucre, dont l’appellation est réglementée par la loi du 31 août 1921. Celui-ci recouvre deux breuvages distincts obtenus à partir de deux matières premières différentes.

L’un résulte de la distillation du jus de la canne à sucre, le vesou. Ce rhum est dit « agricole » et son goût est plus fin.

L’autre provient de la distillation de mélasses de sucrerie de canne, il s’agit, dans ce cas de rhum « industriel », que l’on réserve plus spécialement aux aromatisations et aux usages culinaires.

On ne peut donc pas parler de « Rhum », mais bien de « Rhums ».

La canne à sucre

Cette espèce fut introduite très tôt dans toute l’Asie et l’Amérique tropicales et devint rapidement une des plus importantes plantes industrielles.

La canne à sucre était déjà utilisée par les « horticulteurs » de la préhistoire. Elle fut diffusée par les Arabes au 8ème siècle et emmenée en Amérique par Christophe Colomb.

Pendant longtemps, la Canne à Sucre était considérée comme une friandise de luxe en Europe.

canne à sucre Nom courant :

 

Nom latin :

 

Classification :

 

Origine, Historique

Canne à Sucre

 

Saccharum officinarum L.

 

Graminées

 

Originaire de Mélanésie.

Description botanique:

C’est une grande herbe vivace, rhizomateuse. De ce rhizome partent des tiges aériennes cylindriques, hautes de 2 à 5 m, dont le poids varie de 0,3 à 6 kilos et le diamètre de 1,5 à 6 cm. Les couleurs sont blanches, jaunes, vertes, pourpres selon les variétés. C’est la partie aérienne qui est utilisée par l’industrie sucrière.

Les feuilles implantées au niveau des nœuds, sont alternées, allongées (0,6 à 1,5 m), finement dentées, tranchantes et retombantes sous leur poids.

Les inflorescences, situées au sommet des tiges sont des grandes panicules blanches, grises ou violacées, formées de nombreux épillets.

Les fruits (caryopses) sont extrêmement petits et peu courants.

La coupe de la canne

 

 

 


 

Les Techniques ont évolué, mais les principes de base sont les mêmes que ceux mis au point au XVIIème siècle par un ecclésiastique haut-en-couleurs, le Père Labat.

Les Cannes à Sucres sont récoltées une fois par an pendant la période sèche, c’est à dire entre les mois de janvier et juin.

Elles sont alors au maximum de leur fruité. Elles sont encore coupées généralement à la main, mais la machine intervient de plus en plus.

C’est le seul moyen existant à l’heure actuelle pour éviter que trop de feuilles ne soient ramassées en même temps que les tiges.


Les cannes sont aussitôt acheminées à la Distillerie. Les laisser se dessécher au soleil nuirait à la qualité du Rhum.

Le broyage

Débitées en morceaux d’un mètre maximum, les tiges sont amenées dans des rouleaux cylindriques en fontes. Elles sont immédiatement broyées et libèrent alors leur jus sucré et parfumé, matière première de la fabrication du Rhum Agricole.

 

La pulpe restante, qui ressemble à de la paille, la « Bagasse », sera brûlée en chaudière ce qui permettra d’obtenir de la vapeur, source d’énergie pour la distillerie.

Le jus obtenu après le broyage est pompé dans des grandes cuves de 40 000 litres pour que commence l’une des étapes les plus importantes de la fabrication du Rhum Agricole.

La fermentation


La fermentation est la transformation du sucre en alcool. C’est une opération naturelle. Elle est obtenue à l’air libre, grâce aux ferments spécifiques de chaque terroir. Cette fermentation dure 36 heures.

On obtient alors le Vin de Canne ou encore appelé « Vesou »

La distillation

Le jus de Canne fermenté s’écoule ensuite vers la colonne de distillation. Il passe d’un trop-plein de plateau à l’autre, jusqu’au bas de la colonne. Il entre alors en ébullition, et entreprend, sous la forme de vapeur alcoolisée la remontée de la colonne. Il traverse ainsi chacun des plateaux baignés de vesou par des orifices munis de calottes et entre en contact étroit avec le vin de canne. Du fait de ce contact, le vin s’épuise en alcool en descendant, et la vapeur s’enrichit en montant jusqu’au col de cygne de l’appareil.
Une succession de serpentins baignés dans de l’eau refroidit ces vapeurs qui se liquéfient à nouveau et donne le Rhum Agricole. Il titre à ce moment entre 65° et 75° d’alcool. Pour des besoins de commercialisation, il sera coupé d’eau de source ou d’eau distillée afin de réduire à 50°, 55° ou 62° d’alcool.

Le vieillissement

Aujourd’hui, le Rhum Agricoles AOC Martinique est élaboré après pressage de la canne à sucre. Le vesou, jus très aromatique ainsi obtenu, est ensuite fermenté, distillé et réduit pour atteindre un degré de consommation de 40° à 62° pour les rhums agricoles blancs et 43° à 50° pour les rhums agricoles vieux.
Le rhum est aujourd’hui en train de conquérir le marché avec en particulier une prise de conscience qualitative qui fait évoluer le produit vers le haut.

Par décrets du 5 novembre 1996, parus au journal officiel du 8 novembre 1996, les Rhums Agricoles de la Martinique, en obtenant la première Appellation d’Origine Contrôlée jamais accordée à une région d’Outre-Mer, font leur entrée dans la famille des A.O.C. françaises.

Catégories : rhumerie

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